中国什么鱼适合做生鱼片,中国生鱼片简史

今天你经常会在日料餐馆吃到生鱼片,最常吃到的就是金枪鱼,三文鱼这样的,蘸着芥末吃。

江户时代以前,生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料,这些鱼肉都是白色的。明治以后,肉呈红色的金枪鱼,鲣鱼成了生鱼片的上等材料,其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。

一提到生鱼片,我们总是条件反射会很想到日本,觉得日本的刺身很好吃。

但如果你研究过中国的历史,其实日本的“刺身”源自中国,中国在三千年前的先秦时代就开始吃鱼脍,这些生吃鱼肉的烹饪方法流传久远。

某一天,一个东北朋友还跟我们说他们那其实现在也都有吃鱼生的习惯。

东北式鱼生,带着东北人的狂野劲,日本刺身,讲究的是原味,但中国的料理,需要去除腥味。首先要把鱼皮扒下,然后用刀顺着鱼的脊柱,把两边的鱼全部给切下来,用白醋泡一段时间。东北的鱼片切得更薄,而使用蘸鱼的酱料也更特别。

他们用自制的辣椒油,拌进去很多葱姜蒜之类的入味,最后再泼上刚热好的油和辣椒粉。这样原本已经可以吃了,他们却还会加一下土豆丝洒在鱼片上。

这样的生鱼片,实在很生猛,也很有趣。

中国吃生鱼片的历史,比日本建国都久

在没有什么佐料,很多主食都还没诞生的过往,古人就知道生吃鱼片了。

鱼禽牛羊,最鲜为鱼。吃鱼的最高境界是什么吗?就是生吃。经考究,早在上古三代的周朝,中国就有了吃鱼生的习俗。而同一时期的日本人(弥生时代),还没学会使用金属器具,更不要说是用刀切鱼片了。

所以,其实中国吃生鱼片的历史,真的比日本建国都要久。

鱼生,是中国古代菜色中最著名的菜肴之一,它不但是宫廷中常见的食品,也是平民的日常菜肴。当时,各类海陆空生肉细切成条或薄片,统称为脍,而秦汉之后,吃飞禽走兽的比较少,所以脍多指鱼脍,还专门衍生出一个“鲙”字用来专指。

“在唐代,食鱼生的习俗,曾经达到过一个饮食文化的高峰”。

十三朝古都“长安”因水兴,或许是受全民食鲙热潮的影响,斫鲙(切生鱼片)成为了当时的时尚流行之一,热度不亚于马球。

当时人们吃的大多是淡水鱼,鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼……但凡是周边河湖里能抓上来的,就没有古人不生吃的。

石竖鱼

可唐朝的卫生条件自然还没有很好,淡水鱼又容易有寄生虫,所以那些吃货们真的是冒着生命风险来吃鱼生。唐代诗人孟浩然,就是因为有皮肤病还没忍住吃了鱼生,最后离世了。

古人吃鱼生,讲究细致。

我国古代有专门的切生鱼片刀法,练到精湛的人能将鱼片切到“松散得像雪花,轻得能随风飘扬”,因此而得名。

鱼生技艺在唐代厨师的手中,已经成为一门令人称赞的绝技。

斫鲙也是一道重要工序,甚至还有一点表演性。厨师要在砧板上面铺上白纸,以吸收鲙刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片,能够松散地摆设在盘子里,无论观感和口感都好。刀功高明的大师傅,不仅生鱼片切得极薄极细,而且白纸上几乎不沾汁水。

斫脍曾是古代文人创作的素材,诗人杜甫就很喜欢看斫脍,还写过“落砧何曾白纸湿”。也有很多古代文人画过斫脍的场景,比如唐人杜庭睦的《明皇斫鲙图》。

说来我也有点怀念当时的时代,那时文人也爱美食,食物和文化共同交织成一段灿烂的历史,而不像现在,很多食物依附网络流行,没有太多的意思。

也是在唐朝后,生鱼片由遣唐使传至日本、朝鲜半岛等地。

中国生鱼片VS日本生鱼片

如果从公元前823年尹吉甫的那次私宴算起,鱼脍在中国有文字记录的历史长达二千八百多年。在这段漫长的时间里,鱼脍见于诗词、歌赋、正史、传奇、神话、小说、戏剧、绘画、雕刻之中,成为中国文化的一个组成部分。

而当生鱼片到了日本之后,日本同样将它发扬光大,变成了国菜。

生鱼片是日本菜中一个主要菜点,厨师制作也很讲究,无论是在鱼骨的剔法上,还是在切鱼片的刀功上,都要求有很高的技术。首先作生鱼片用料有金枪鱼、鲷鱼、鲭花鱼、鲈鱼和虾、贝类等,其中以金枪鱼、鲷鱼为最高级。

切的薄厚要根据鱼的种类和肉块薄厚来定,太薄蘸酱油后口味重咸,吃不出味道;太厚不好咀嚼且口味淡。

日本的三文鱼追求肉感,经常吃日料的人常喜欢点厚切。而中国的生鱼片则是追求薄。因为薄才能尝出鲜味。

当然,其实日本也有薄切,比如河豚薄生鱼片,但日本料理中的剌身,多数是生鱼肉条块,只有河豚剌身等几种,才切得其薄如纸,可以透视盘面的花纹。

日本和中国在鱼生上选择的鱼的种类也不同。日本靠近海洋,可以很容易的吃到海鱼。而中国从历史上来看,生吃的鱼多是淡水鱼。

很多海鱼脂肪丰满、香气馥郁,简单蘸盐点化一下,反而能引出深味,但草鱼这类淡水白肉鱼,占优势的是口感,有佐料的辅助才更相得益彰。

在中国,最初,我们吃的芥末是黄芥末,用芥菜籽做成。后来流传下来后,传统的鱼生蘸料其实非常简单。只有油和盐,生鱼片上来之后,只要用筷子把油和盐拌匀就能吃。但注意一定不能“搅”。否则盐会渗进鱼片导致水分流出,鱼片会变得不好吃。而现在的酱料有的会加入姜丝,蒜片来去腥。

而在日本,吃法上有的蘸芥末,有的蘸酱油,有的酱油里放柠檬汁、菊花叶,带酸味;也有用清酒泡红酸梅的汁;也有将鱼肉放海带上腌一下等方法。

但说到底,其实不论是鱼生的制作,还是蘸料,日本的刺身都受唐朝影响很重,毕竟文化同源。

中国生鱼片图鉴

其实在唐朝吃生鱼的巅峰后,很快吃生鱼就随着朝代的变更,人们饮食习惯的变化而变得不那么主流。事实上,直到今天,中国北方满族和赫哲族的一些村落,以及中国南方某些汉族聚居区,乃遗留吃生鱼片的习俗。生鱼片在中国至今没有断绝,但已经不是主流饮食的组成部分。

很少有人会把生鱼片和中国菜联系在一起了。

广西生鱼片

广西有个地方叫横县,而横县有一道名菜就是鱼生。这种生鱼片属于广西非常独特的一道菜,取清水水库鱼剥净切片后,配以纯花生油、胡椒粉、酱油、木瓜丝、酸荞头、酸姜、柠檬和洋葱、花生、紫苏等香料搅拌后进食。

这种吃法,和广西人腌水果吃很像,就是“酸嘢”。

潮汕生鱼片

现在要在中国吃鱼生,十个人九个会往潮汕跑。潮汕的美食太出名了,各地的博主都要去打卡,所以知名度最高。

潮汕人吃鱼生(即吃生鱼片)由来已久。清。李调元《南越笔记》载:“粤俗嗜鱼生,以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者,去其皮刺,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”

潮汕厨师有着丰富的杀鱼经验,在杀之前把鱼摸晕,这时鱼身上的血还是正常流动的,肉也比较细腻柔软,这时快速宰杀,便能保留这个肉质,制作起来鱼生的口感会比较好。

“鱼生很考验刀工,必须要切到薄如蝉翼才行。”鱼生切好后,差不多1毫米左右的厚度,须整整齐齐地平铺在竹篾上,即使微微渗出水分,也能马上被竹篾吸收,才能够在吃的过程中保持干爽。

草鱼

潮式鱼生主打山塘草养或韩江里的大草鱼,杀后去皮洗净,取脊背的整块白肉,抹干后悬挂起来,让风吹一吹才行,红白纹理的大棒槌悬在半空,颇有烧味店橱窗中挂着的烧鸭烧鹅之感。

潮汕人吃鱼生,还会制作丰富多样的佐料。佐料分两部分,一部分是酱料。酱料一般是由蒜头、豆酱、花生酱、精选花生油一起煮成的;另一部分是什锦配料,一般由生切白萝卜丝、红辣椒丝、白蒜头片,芹菜等组成。

除了生鱼片外,冰镇鱼鳔和鱼皮,皆是脆生生的口感,还有虾肉也能做成刺身。

顺德生鱼片

顺德有好吃的生鱼片,一点也不稀奇。因为《寻味中国》等各大美食纪录片早已把顺德塑造成了中国的美食之都。

广东饮食清淡,在烹饪上不论是煲汤还是做鱼,都会遵从食物的鲜味。

在顺德,每天2万名游客专程来顺德吃美食,吃得最多的就是鱼生。每到夏天,高档酒楼乃至街边排档中,厨师们纷纷展露做鱼的厨技,一条条淡水鱼在精湛的刀工下,化为盘中艺术品,成为食客口中不可多得的美味。

一片片雪白的生鱼肉,在筷子上翻飞,加入生油、盐、葱丝、姜丝、蒜片,搅拌均匀,一起夹进嘴中咀嚼。

“来顺德不吃鱼,等于没到过顺德。”说这句话一点也不过分。

因为中国吃的鱼生大多是淡水鱼,而淡水鱼易长寄生虫,而能将鱼生处理完美的厨师非常少,所以在经历过吃鱼生的鼎盛时期后,吃生鱼片的人越来越少。

顺德人保留了吃生鱼的习素,因为这些水网密布和养鱼历史悠久的,他们用新鲜甘蔗草喂鱼苗,用流动的山泉水养,大幅降低鱼群之间感染病毒的可能。而被选中做鱼生的淡水鱼,在被吃掉的前一周要经过瘦身处理。

除了在食材本身下功夫,这里也集和了中国最好的一批厨子。

制作鱼生非常考验厨师的功底,制作顺德鱼生会用到许多鲤科鱼类,除了脊骨之外,还有100多根肌间刺,要知道它们的位置和分布方式,将它们一一剔除,厨师必须要有十年八年的功力。

顺德的生鱼片,几乎能代表中国生鱼片的最高境界。

鱼生搭配的小料,五彩缤纷地码着金不换(罗勒叶)、芹菜丝、菜脯粒、洋葱丝、香菜、辣椒、姜丝、蒜片、酸杨桃,另外还有花生米、香油和黄豆酱。

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