桂鱼煲汤的做法,两道桂鱼做法

煎转桂鱼

原料:桂鱼750克,姜汁10克,奶汤1000克

调料:葱油50克,白油40克,精盐、料酒、味精各适量

味型: "煎转"菜,是先将原料煎过,再加调味品煨炖,使菜肴色泽乳白,汤汁味浓,鱼肉味鲜,质地极其软嫩。成品鳜鱼完整,鱼肉离骨,味鲜咸

步骤:将桂鱼去鳞洗净,在肛门处横切一刀口(宽约1.5厘米),用筷子自刀口伸人腹内绞出内脏,用水冲洗干净,再将鱼头握住,放在八成热的水内迅速烫一下,取出后,用刀轻轻刮去鱼身上的黏液,截断鱼唇,然后再用清水洗净,在鱼身的两面间隔2厘米剞上花刀

炒勺放在旺火上,加白油烧至八成热时,将鱼放入油内,煎至两面挺身时捞出,另换炒勺放入葱油,烧至五成热时,加奶汤、鱼、精盐、姜汁、料酒,烧开后,移至微火上煨炖汤剩2/3 时,撇净浮沫,盛出即成

要点:烫鱼鳞时,不得将鱼皮烫破,鳜鱼为小开膛,所以一定要将鱼腹内脏清洗干净,煎鱼时要是动炒勺,以免鱼皮粘锅底,掉皮煳底

清蒸桂鱼

原料:桂鱼1条,火腿40克,水发冬菇10克,冬笋40克

调料:葱5克,姜5克,料酒12克,盐6克,味精2克,清汤150克,鸡油15克

味型:色泽淡雅悦目,口味成鲜,鲜嫩可口

步骤:先将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏。洗净,放入沸水锅中烫一下捞出,刮去粘液,两侧斜划数刀;水发香菇、笋、火腿切片,葱、姜切片

将水发香菇片、笋片在沸水锅中烫熟

将桂鱼放在盘内,香菇片、笋片与火腿片一起间隔排放在鱼身上,再加入料酒、盐、姜片、葱片、少许清汤,上笼蒸15分钟取出,拣去姜、葱,滗出原汁待用,取炒锅置旺火上,加原汁汤、清汤、精盐、味精调好口味,煮沸后加湿淀粉搅匀,淋鸡油,浇在鱼上即可

要点:蒸鱼要用大火。短时间将鱼蒸熟,以免肉质型若,检验是否成熟的方法是,用筷子在鱼鳃盖后插进去。如可轻松插入,表示已熟

黄府美食小知识

鳜鱼亦称桂鱼,肉嫩而鲜美,无小刺,一年四季均有出产,以第2~3月最肥,为淡水鱼中比较名贵的鱼类

加工与质量鉴别:鳜鱼的质量鉴别与鲤鱼基本相同。加工时要注意其背鳍、臀鳍和腹鳍的刺均有毒腺分布,若被刺伤会剧烈肿痛、发热,所以在加工时一定要小心操作

营养价值:每100克鲜鳜鱼肉中含蛋白质19.3 克,脂肪3.5克,钙206毫克,磷143毫克,铁5.6毫克,并含有B族维生素和烟酸等。其营养价值高于其他淡水鱼类

烹调应用:鳜鱼肉多刺少,肉质洁白细嫩,肉星蒜瓣状,适用于各种烹调方法,是家庭宴请贵宾的高档原料。最好选用鲜活的鳜鱼清蒸食用,才能充分体现其肉质的鲜美。著名的菜品有广东的清蒸鳜鱼、江西的干蒸鳜鱼、江苏的松鼠鳜鱼和孔府菜的烤兰花鳜鱼等

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