哪种鱼做鱼丸最好吃,为什么饭店的鱼丸那么好吃

大家好,我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师,高级中式烹饪技师。关注我,分享健康美食烹饪技巧和食材小知识,呵护家人健康。希望得到各位的支持,祝您阖家安康。

今天我们做纯手工鱼丸,零添加更健康,弹性十足,味道鲜美,口感完爆市场上购买的鱼丸。

对于做鱼丸,有四个问题是粉丝朋友们问得最多的。

一、做鱼丸用什么鱼好?二、做鱼丸怎么去刺?三、做鱼丸加不加淀粉?四、做鱼丸的正确配方是什么?

第一个问题,做鱼丸什么鱼好?

选材是非常重要,其实做鱼丸,很多鱼都可以做。例如花鲢鱼、白鲢鱼、草鱼、青鱼等都可以制作鱼丸,如果生活在海边,还可以使用马鲛鱼等新鲜海鱼做鱼丸。

如果用淡水鱼做鱼丸,个人意见认为,青鱼做的鱼丸,味道是最好的(有不同意见的朋友,欢迎指正)。

今天,我们用花鲢鱼(也叫大头鱼,胖头鱼)做演示,其操作流程是一样的。这里看不见鱼头,是因为鱼头已经做成鱼头泡饭了,我是买的一整条鱼,价格比较划算。

第二个问题、做鱼丸怎么去刺?

首先我们把鱼肉片下来,把鱼放平,沿着鱼中骨下刀,贴着鱼的脊骨从鱼身切到鱼尾,很轻松地就能把两片鱼肉取下来。

取下的鱼肉,要先放入清水中,我们先清洗一下,去掉鱼腹部的黑膜,并漂洗干净。

想要鱼丸更洁白,需要浸泡20分钟,让鱼肉泡出一些血水。通过浸泡,既可以去除腥味,又能让鱼肉更洁白。

接下来,我们斜刀取下鱼排刺。我们就得到了两片净鱼肉,泡好的鱼肉,一定要擦干水分,再平铺在案板上面。

接下来,就到了去除小刺的环节,用破壁机虽然方便,做出的鱼丸口感却比不上手工的。

首先用刀背从尾到头,把鱼肉整个敲一遍,先把这个鱼肉敲松。

然后顺着一个方向,从鱼尾到鱼头,像我这样反复地刮,这个力道不要太重,也不要太轻,要保持匀速,就这样朝一个方向刮,每刮一次就能取下不少的鱼茸。

只要您力道控制得比较好,这个鱼茸就会特别的细腻,刮完后就可以直接使用,千万不要用力过猛,会带下整块的鱼肉。如果发生了这样的情况,鱼肉就不能直接使用了,就还需要再剁一下。

当发现,刮不出来的时候,我们再用刀背把鱼重新敲一下。还是从鱼尾敲到鱼身,要全部仔细敲一遍。

全部敲好后,再用刀刃部分继续刮鱼蓉。我们保持这样的循环,敲一敲,刮一刮,注意控制力度,刮到最后我们可以看到红鱼肉露出来。

红肉的部分我们就不要再刮了,这个红肉比较腥不说,还会影响鱼丸的颜色。

不过也千万别丢了,我们可以处理一下,等会儿炸鱼皮,炸完之后撒上椒盐,别提有多香了。至于腥味,油炸有非常好的去腥效果。

好了,另外一块鱼肉我们也同样的处理,刮干净全部的鱼肉。正如我前面所说,如果您用手捏一下。感觉鱼茸不是特别细腻的话,就需要用刀把鱼茸剁一遍,让鱼茸更细腻。

全部处理好后,放入一个盘中备用。

第三个问题、做鱼丸加不加淀粉?

第四个问题、做鱼丸的正确配方是什么?

虽然是问的两个最多的问题,其实等于是一个问题,请看下面的操作。

接下来,我们准备一些葱姜水,一小块生姜用刀拍碎后,放入一个小碗中,几根小葱先用刀拍一拍,改刀切成小段,也放入碗中,加入一碗清水,然后用手使劲抓捏,让葱姜汁更好地渗出,浸泡10分钟后,用漏勺过滤一下,就可以得到葱姜水。用葱姜水而不用剁碎的葱姜,会让鱼丸的口感极其细腻。

我们朝装鱼的碗中加入一点盐,因为等一会儿会打入很多葱姜水,所以盐要多放一些。一般而言,500克鱼茸加入10克盐左右,然后加入一些白胡椒粉,不能用黑胡椒粉代替,以免影响鱼丸的颜色。

有朋友会担心,这么多盐,鱼丸会不会咸了。您放心,煮熟之后一点都不咸。

先用手朝一个方向把它抓匀,抓拌到鱼茸比较发粘,就可以加入葱姜水了。记住这个重要原则:少量多次加入葱姜水。

每一次加完后要顺时针充分的搅拌,让鱼蓉把水分充分的吸收,再次搅拌到发粘为止,再加入一点葱姜水。重复这个操作,整个过程是一个力气活,一定要用力地朝一个方向顺时针搅拌。

这里特别提醒的是,大家一定要朝一个方向搅打,切记不能反过来,那样鱼丸会出水。

这个葱姜水最多可以加到1:1,宁可少一点也不要多一点。一直到捉到鱼蓉特别粘手,像浆糊一样,用手抓起来,不下滑,就可以了。

再朝鱼茸中加入一个鸡蛋清,一小勺的猪油,最后加入两勺玉米淀粉。这里正式回答了第三个问题,加淀粉,还要加玉米淀粉。

淀粉和鱼蓉的比例是1:10,然后朝一个方向继续搅打均匀鱼丸。加入蛋清后鱼丸会更加的嫩滑,加入猪油后鱼丸吃起来更香,加入生粉后鱼丸更有弹性。

好了,我们再次搅拌均匀,鱼茸的状态要再次和浆糊差不多就可以。

接下来,我们就可以做鱼丸了,准备一口大锅,加入足够的清水,这个不要开火,我们冷水下鱼丸。接下来我们抓一把鱼茸,从虎口挤出,然后大拇指和食指捏几下,鱼丸就会翻滚,从而自动滚圆,用勺子接住,直接放入冷水中。

就这样一个接一个鱼丸,很快的给做完了,全部做好后,我们开最小火,慢慢的把鱼丸煨熟。

当锅里面出现浮沫的时候,用勺子把浮沫撇干净,等到锅中的水开始沸腾,和煮饺子一样的操作,朝锅中加入一些冷水,让温度降下来,再次煮沸腾后,再加入冷水。我们点三次清水,鱼丸从里到外就彻底熟了。

接下来,我们把鱼丸捞出,放入冷水中,用流水把它冲洗干净,同时让鱼丸迅速地降温。

这样做出的手工鱼丸弹性十足,一点鱼刺都没有特别的鲜嫩好吃,不像破壁机做的那样,还能隐隐约约感到非常细小的刺。

这个手打鱼丸,用来做汤或者煮面条都会特别鲜美,那绝对不是外面买的可以用来对比的。

那么,我们应该如何保存鱼丸呢?

如果您短时间吃完的话,就直接把鱼丸浸泡在清水中,然后放入冰箱冷藏保存,记得每天给它换水,可以保存5天左右。

如果想长期保存的话,就把它装好后放入冰箱冷冻,可以保存半年。

自己做的鱼丸,没有一些乱七八糟的添加剂,原料更加新鲜安全,吃起来特别放心。

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